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日本料理

日本料理（にほんりょうり・にっぽんりょうり）とは日本で独自に発達した料理を指す。日本食、和食とも言われる。

定義

日本料理と「日本人が食べてきた食事」は必ずしも一貫しない。時代や社会階層や地域によって差があり、調理法も古来より東アジア諸国、西洋などから伝来してきたものが多い。現在、日本人が食べている食事の中で、他国の料理としての度合いが強いものを除いた残りを「日本料理」と言うことが多い。

非常に狭い定義では、日本に独特の料理群を指すこともある。この場合、日本人が長い間食べてきた食事であっても、それが日本に独特でなければ日本料理とは呼ばれないことになる。例えば牛丼や肉じゃがは、味付けに醤油や出汁、みりんなどを用いるため、日本料理と考えられることがある。また、蕎麦屋、割烹などの日本料理店で出される料理でもある。だが牛肉を食べる習慣は明治維新以来であり、既に百年以上の歴史があるものの「伝統」と呼べるかどうかは人により判断が分かれる。しかし、外国からみた場合、スキヤキやしゃぶしゃぶなどの肉料理も日本独特であるから日本料理の範疇に入る。このように、食材にこだわらず、味付け・調理法が日本で発達したものを日本料理と呼ぶのが一般的であろう。

ステーキのソースやサラダのドレッシングに大根おろしと醤油を使ったり、スパゲッティーのソースとして明太子、たらこ、納豆、しそ、梅干しなどを使う場合もある。このような食事は、日本料理とはいわないが、和風ステーキなどと呼ばれるのが普通である。

他にも、以下のように判断がつき難いケースもある。 • サラダうどんやカレーそばのように明らかに折衷であるために判断が難しいもの、 • ラーメン、餃子のように海外起源であると考えられているものの国内で変転があったために日本の独特の料理になっているもの、 • 豚肉の生姜焼きとポークジンジャーのように、素材や料理法からはどちらとも判断がつけがたい上に、和食、洋食の両方の扱いを受けているようにも見えるもの

周辺諸国の韓国や中国の伝統的な食事と、日本料理は比較的区別がしやすいように思える。と同時に、韓国料理には、日韓併合時代に伝播した太巻き寿司（キムバプ）があったり、味噌汁やタクアンがあり、白米のご飯を主体にしている点など、共通点や類似点も見られる。

特徴

食材は一般的に米や野菜などの農作物、海産物などがよく使われる。特徴的な味付け法としてだしをベースに味噌や醤油を用いる。他の文化の食事と比べて、刺激の強いスパイスをあまり用いず、低脂肪、高塩分であるとされることが多い。

最も典型的な構成として、ご飯（白米やその他の穀物を炊いたもの）、味噌汁、おかず（その他の料理）という組み合わせをとる。西洋料理や中華料理には「コース」という概念があり、何段階かに分けて異なる種類の料理（前菜、スープ、主菜など）を食べるが、この日本料理の典型的なケースにおいてはそのような食べ方はすくない。しかし、懐石料理などのようにコース料理の様に持てなされる場合もある。

日本料理は素材に手を余り加えず、素材そのものの風味を引き立たせるような素朴な調理がされる傾向が強い。これは素材そのものをぐじゃぐじゃになるほど調理したフランス料理や中華料理と比較すると明白である。

また食器や食堂のセッテイングにも配慮が行われるなど、概して日本料理は料理そのものより、採集、雰囲気など、食を巡った総合的な工夫が調理者の側から一元的になされることが多い。これも調理、接客、管理などの分業化が進んだフランス料理と比べると引き立つ特徴である。

総じていえば、日本料理は近代化の洗礼を余り受けておらず、自分で食材を採集し、食器を整えた前近代の食事事情を反映しているといえよう。

日本料理の歴史

米食は弥生時代以前からおこなわれていた。古くから煮物、焼き物、蒸し物は行われていたが、揚げ物は飛鳥時代ごろに朝鮮や中国から入ってきたと考えられる。また、家畜を食べてはいけないという禁令が何回か出ている。

平安時代には中国の影響を受けながら料理はいっそう発展した。唐揚げや唐煮、唐菓子などの料理が登場し、中国風の納豆なども登場した。公家の間では色礼式が発達していた。

鎌倉時代には禅僧の修行の際の軽食を懐石と称していた。これが後の懐石料理の語源である。また、栄西が中国から茶を持ち帰り、懐石と結びついて茶料理が生まれていった。

室町時代には武家にも食礼式が発達した。料理書『四条流包丁書』もこのころに書かれたとされる。室町末期から戦国時代には南蛮船により南蛮料理や南蛮菓子(カステラなど)が伝わってきた。

江戸時代には、庶民の料理が発達した。にぎり寿司や蕎麦の専門店ができるのもこのころである。また、江戸で武家の接待のため、お留守居茶屋ができ会席料理が発達した。

明治になり、西洋料理が入ってきて、牛鍋(すき焼き)などが登場した。白菜や菠薐草の本格的な栽培もこのころである。

伝統的な日本料理に使われる食材

• 野菜、山菜、海草。 • 卵、魚介類。

調味料

• 塩　 • 酢　 • 味噌 • 醤油 • ワサビ日本独自の香辛料 • 山椒日本独自の香辛料 • 唐辛子 - 新大陸で発見され、大航海時代に日本に伝わる。多少の辛みをつけるのに使われる程度で、大量に使われることはない。 • だし - 多くの料理に使われる基本的な調味料。乾燥昆布、乾燥椎茸、鰹節、煮干、等を水に浸したり、お湯で煮出して作る。

明治以降になって日本料理に使われるようになった食材

• 肉 - 明治以前は、被差別民やアイヌなどを除いて、一般に肉は食べられなかったとされる。鶏肉などを薬として食べたり、山間部に住む人々が狩猟によって捕まえた動物を食べたりした。(編注：江戸時代の前は未確認です)

調味料

• 胡椒 • ウースターソース - 一般にソース呼ばれるとこれを指すことが多く、醤油と同じように日本の欠かせない調味料のひとつになっている。 • マヨネーズ - サラダに使うなどの用法は、ヨーロッパでは見られない使用法らしい。(アメリカの影響?) • 乳製品（牛乳、バター、チーズ） • カレー粉として調合され売られている香辛料。

日本料理の分類と一覧

• 精進料理 - 禅寺などの寺で、外来者を持てなすための料理法として発達した。僧が食べているわけではない。 • 懐石料理 - 茶道の作法から発した料理。精進料理の影響があるという説がある。明治期以降、急速に高級化し現在の形となった。専門の料亭で供されるので料亭料理とほぼ同義である。蛇足だが、日本料理の正式な作法は茶道家が懐石料理をいただくためにまとめてきたものである。

料理の一品

• 米料理 • ご飯: 米を炊いた料理。他の国の米料理の多くは炒める・煮るなど野菜と同じ位置付けにある食材として用い、味付けしたものを食すことが多い。これに対して日本では米が粘りや甘味の多いジャポニカ米であるため、品種ごとに異なる米の味を尊重し、炊いた米を味付けせずに食べることが多い。 • 赤飯、強飯（こわめし）、おこわ • 玄米 • 麦飯 • おにぎり、御握り、握り飯 • 酢飯 • 寿司 - 生寿司(江戸前寿司)、巻寿司、ちらし寿司、稲荷寿司 • 押し寿司 - バッテラ • 粥（かゆ）、雑炊、おじや • 茶漬け • 炊き込み飯 - 栗飯、松茸飯、山菜飯、芋飯、深川飯 • 丼物(どんぶり) - 鰻丼、天丼、カツ丼、親子丼、鉄火丼 • かけご飯 • 麦とろ、冷汁（ひやじる、冷や汁） • その他 - 餅、団子 • 汁物 • [[味噌汁]: 味噌を出汁に溶かしたスープの総称で、料理の数は多い。 • 刺身: 魚などの動物を含め、食材を生のまま食べる料理法の総称。 • てっさ（ふぐ刺し、ふぐの薄造り） • 漬物: 日本食特有の漬物がある。漬物は日本料理である。日本での野菜の保存食。 • 麺類: 小麦などの粉をこねて細長くした食材の総称。特に日本料理に限ったものではない。 • うどん: うどんの麺を使った料理の総称。料理法の数は多い。 • 蕎麦(そば): 蕎麦の麺を使った料理の総称。料理法の数は多い。 • 素麺(そうめん) • 鍋料理 - おでん、水炊き、テッチリ、 • 天ぷら • 煮物 • 茶碗蒸 • お好み焼き: 小麦粉をベースに作られるが、歴史的には新しいと思われる。醤油味の物もあるが、ウースターソースとマヨネーズで味付けしたものが多い。 • たこ焼き • 焼きそば • そばめし • ラーメン: そもそも中国の麺が日本で料理されたものだが、日本独自の進化をしている。 • 照り焼き

日本風の料理の一品

日本料理とは認めがたいが、日本独自の料理法で作られるもの。

• 洋食 - 欧米などの料理が日本独自の進化をしたもの。 • カレーライス - インド料理のカレーがイギリス経由で日本に来たものが日本独自の進化をした。 • フライ • トンカツ • コロッケ • エビフライ • ハヤシライス - ハッシュドビーフまたはビーフストロガノフとご飯との組合せが更に変化したもの。 • 日本風ナポリタン・スパゲッティ - ケチャップで味をつけたスパゲッティの料理。 • 焼肉 (韓国料理)　日本で焼肉と呼ばれる料理は在日朝鮮人が日本で生み出したものという説があり、韓国では日式焼肉と表記されることがある。

日本国外で好まれる日本料理

日本食が健康食としてアメリカ合衆国やヨーロッパなどで好まれ広まった。

食事を通じて健康などに働きかける正食(マクロビオティック)を通じて紹介された日本食が多く、ヨーロッパやアメリカの一部で正食が評価された地域では、日本では一般に使われていない特殊な料理や食材が使われている場合がある。

• 醤油 - 日本古来の製法で作るため一般的な日本の醤油よりも優れている場合もある。 • 味噌 - 日本古来の製法で作るため一般的な日本の味噌よりも優れている場合もある。 • パンにぬって食べる場合がある。 • 豆腐 - 日本古来の製法で作るため一般的な日本の豆腐よりも優れている場合もある。 • 寿司 - フルーツや日本では使わない食材、調理法で構成された新しい寿司。名前からはどのようなものかを連想するのが非常に難しい。 • 照り焼き • 溜(たまり) • カリフォルニア巻き - 寿司がカリフォルニアで健康食として流行したことで発明された。アボカドを具に使った太巻き寿司で、マヨネーズで味付ける。日本に逆輸入されて好まれている。